kuriya手帖

2019.12.13 Category:道具について

kuriyaの道具 育て方・選び方〜包丁編〜

料理道具の中でも、一番身近で馴染み深い道具「包丁」。料理の出来栄えや、味にとても影響がある道具でもあります。しかし、その種類や手入れの仕方は様々で、わかりずらい道具でもあります。

 

今回は、kuriyaで扱う包丁の特徴と、お手入れ方法についてご紹介いたします。

 

店舗でご紹介している包丁の中でも、「和包丁」と分類される包丁は、田中鎌工業さんの包丁。


【松原包丁】/片刃
刃は、鉄と銅(ハガネ)でできています。常日頃、包丁を研ぐ、という手入れが必要ですが、研ぎやすく、鋭い切れ味を実感できます。

 

【刺身(柳刃)包丁】/片刃
8寸片刃の刺身包丁。切れ味は抜群で、引いた刺身は確かな角が出来て、表面はツルツルと輝きます。引いて切る、という動作がスムーズにできる事により、食材の繊維をつぶす事なく切る事ができます。ツルツルの表面に醤油をつければ、余分な醤油は落ちてくれる。刺身の味わいを存分に引き立てる道具。口に入れた時の舌触りも格段に違います。

 

田中鎌工業さんの包丁には、現代に馴染みやすい文化包丁やペティナイフもあります。種類は大きく2種類。刃部分の違いで、「鋼(ハガネ)割り込み」と「ステンレス」です。


【文化包丁 割り込み】(大・小)/両刃
中心の鋼を両脇からステンレスが挟み込んだ、三徳包丁。鋼の切れ味と、錆びないステンレスの両方の利点を合わせ、鋼の強度も向上させた包丁です。鋼の種類は、一番切れ味が良いとされる“青鋼”を使用。

■特徴
・切れ味が良く、長持ちする。
・粘りがあって研ぎやすいので、自分で研ぐ事ができる。
・道具を育てる楽しさがある。

□お手入れ
・刃先の鋼部分は、手入れが必要。定期的に研ぐ必要がある。
・冷凍ものを切ってはいけない。
・使用後は直ぐに洗い、布巾などで水気を拭く。濡らしておかない。

 

【文化包丁 ステンレスSR・粉末ハイス】/両刃
【ペティナイフ ステンレスSR】/両刃
ステンレスの包丁。お手入れが簡単で、切れ味も長持ちです。粉末ハイスはSRよりランク上のステンレス包丁で、より切れ味が良く、長持ちし、錆びないという特徴があります。

■特徴
・お手入れが簡単。
・錆びにくく、刃こぼれをおこしにくい。

□お手入れ
・ステンレスは鋼より固いため、研ぐのにコツがいる。

 

両刃の包丁で、肉が切りやすいように先端が鋭利に尖った包丁。主に、肉食文化の海外から入ってきたものが多いので「洋包丁」と分類されます。洋包丁は和包丁とは異なり、刃を動かし食材の繊維を断ち切り、切り分けるための包丁です。

 

kuriyaでは洋包丁のデザインではありますが、日本製の包丁「グローバル」をご紹介。


【三徳・牛刀・ペティ】/グローバル
刀身と柄が一体型で、オールステンレスの清潔感ある佇まい。刃はハマグリ型で、鋭い切れ味が特徴です。

■特徴
・オールステンレスで清潔に保てる。
・ハマグリ型の刃で、鋭い切れ味。

□お手入れ
・包丁をハマグリ型に素人が研ぐのは、困難。メンテナンスのために、メーカーの研ぎ直しサービスを利用する必要あり。

 

包丁は種類は様々ですが、どれも一長一短。ご自分のスタイルにあった包丁を持つ事が大切かと思います。

 

相棒とも呼べる、大切な一本を見つけにいらしてください。

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