kuriya手帖

2020.06.16 Category:kuriya手帖

麹でつくる発酵調味料~塩麹・甘麹・醤油麹~

雨が続く季節になりました。

 

毎日朝晩と、蒸し暑くこまめな体調管理が必要になってくる季節。
お家で過ごす時間が長くなる今、手作りの発酵調味料でシンプルに、体の中から元気に過ごしませんか?

 

■ヨーグルト&チーズメーカー[クビンス]

 

今回は、ヨーグルトメーカーを使って“塩麹・甘麹・醤油麹”の3種の発酵調味料を作りました。この3つがあれば、いろいろな調味料を買い足さずとも、シンプルに美味しい料理が楽しめます。

 

 

●塩麹

 

優しい塩味と麹の甘味、そして旨味を感じる調味料の塩麹。
58℃ぐらいで6時間ちょっとで出来上がります。今回は、ミツル醤油の乾燥麹と武富さんの伊都の塩を使って、作りました。沢山作っても日持ちはしますが、今回はこのセラーメイトの500mlの保存容器にちょうどくらいを目安に。

 

【材料:米麹 200g・塩 60g・水 260ml】

 

使い方は、様々な普段の料理に、お塩の代わりに使います。
使う量は、塩の計量より少しだけ多いくらい。少量でも、しっかりと味がしみこみます。お肉、お魚を少量の塩麹に漬け込めば、焼いても蒸しても、柔らかく旨味たっぷりの一品に。

 

新玉ねぎの塩麹マリネ

野菜を塩麹だけで和えても美味しいですが、お好みのオイルを加えたら素材を生かしたシンプルなサラダに。

 

 

●甘麹

 

甘酒よりも濃厚な、砂糖の代わりに使える甘麹。
こちらも58℃くらいで6時間から10時間ほどで出来上がります。
作る時の水は、常にひたひたをキープ。始めから加える水が多いと、甘酒が出来上がります。甘麹は、湯で割れば甘酒にもなりますが、濃厚で強い甘味なので調味料として保存しておくと便利です。日々使いやすいように、出来上がったらブレンダーで滑らかにして保存します。

 

【材料:柔らかく炊いたご飯 150g・米麹 150g・水 常にひたひた位をキープ】

 

 


人参とナッツのラペ

 


甘酒プリン

 

甘麹なら、サラダの甘味に足しても水っぽくなりません。
ヘルシーなおやつ作りにも便利です。そのままヨーグルトにかけたり、スムージーに足したり。自然の甘味を、ストックしておくと便利です。

 

 

●醤油麹

 

醤油も発酵調味料ですが、さらに旨味が強い醤油麹。深い味わいが魅力です。
こちらも58℃で6時間ほどで作れます。
使い方は、煮込み料理以外によく使います。
焼き物、和え物の他、素材にそのままかけたり、タレの調味料として使ったり。醤油そのままより、食材と絡みが良いのが特徴です。

 

【材料:醤油 250ml・米麹 250g】
生麹なら、醤油と麹は1対1くらいで作れます。
乾燥麹なら、お醤油を少し多めに。

 

夏は、そのままきゅうりと一緒に。

 

麹から作った調味料は、酵素がたっぷり。
酵素は加熱に弱いので、火を加えない、和える・かける料理が特におすすめです。美味しいだけではなく、整腸作用や減塩も期待できますよ。

 

手作りの発酵調味料を上手に取り入れて、体の中から元気に過ごしましょう。

 

 

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