kuriya手帖

8月テーマ「夏のグロッサリー」に合わせて、オリーブオイル2種とワインビネガーを入荷しました。

左からアウローラ　エクストラ・ヴァージン・オリーブオイル（シチリア）、サジターリオ　エクストラ・ヴァージン・オリーブオイル（トスカーナ）、ワインヴィネガー ビアンコ（ピエモンテ）

どちらもイタリアから直輸入された知る人ぞ知る貴重な調味料となりますので、気になる方はお早めにご来店ください。

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エクストラ・ヴァージン・オリーブオイル
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■アウローラ　（シチリア）

シチリア島東海岸、エトナ火山の丘の南斜面に位置するオリーブ畑より産出されたエクストラ・ヴァージン・オリーブオイル。
自然に沿った農薬を使用しない栽培法、手摘みによる収穫、コールドプレスと呼ばれる方法で搾油され、また検査認証機関BIOAGRICERTにより有機農法であると認定されています。

まろやかでふくらみのある豊かな香りと甘味があり、いわゆる南イタリアの強く重たいというイメージとはかなり違います。

また色もトスカーナのオイルに代表されるような緑がかったものではなく、きれいな黄金色。
野菜や肉、魚料理など大抵のものに適しており、素材そのものの味、とくに甘味などを引き出す力があるオリーブオイル。
料理家・辰巳芳子の薦める味としても紹介されています。

■​サジターリオ（トスカーナ）

イタリア中部フィレンツェから程近くに、極上のオリーブオイルを産出するインプルネータという小さな丘の村。
この村の特定の畑のオリーブを、石臼によって搾り、大きな素焼きの瓶に貯えた最も素朴な、農園自家製のエクストラ・ヴァージン・オリーブオイルです。
早期の手摘みと迅速な低温圧搾により、極めて低い酸度（0.2％〜0.5％）と特徴的な「生きた」味わいでのオイルが作られます。

トスカーナのオリーブオイルの特徴である一種の辛味と苦味、そして緑豊かな香りがまろやかに調和し、後味も非常にさわやかです。
​色はグリーン。パスタ、肉＆魚料理、サラダ、ピッツァ、和食など、料理がグッと味わい深くなります。

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ワインビネガー
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■​ワインヴィネガー ビアンコ（白ワインビネガー）

イタリア・ピエモンテ州の世界屈指のレストラン「La Bottega Ristorante di Cesare Giaccone（チェーザレ・ジャッコーネ）」。
レストランの地下にある熟成室でワインヴィネガーを醸造しています。
ワインの宝庫であるピエモンテ州ランゲ産の銘醸ワインを惜しげもなく使用。
オーク樽で熟成させた本格的で高品質なワインヴィネガーは、チェーザレ・ジャッコーネのこだわりの結晶であり、そのレストランを世界のトップに押し上げた要因の一つと言われています。

ワインヴィネガー本来の風味を保つために、フィルター処理や熱処理等を一切しておらず、瓶内では酵母が生きています。このため瓶はあえて完全密閉されておりません。また瓶内に白っぽい浮遊物または沈殿物が見かけられることがありますが、これはブドウの皮および長期熟成によりヴィネガーの成分が析出したものです。すべて検品して出荷しておりますが、輸送、保存状況によっては液漏れすることがあります。

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料理の一例
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タコと夏野菜のサルピコン（スペインの魚介のマリネ）／スペインの定番タパス。具材とアウローラ（オリーブオイル）とビアンコ（白ワインビネガー）、塩、胡椒を合わせたマリネ液と混ぜてよく冷やす。簡単ながら食卓が華やかになるので、人が集まるときに準備しておきたい一品。

にんじんのラペ／スライサーでにんじんを千切りにし、塩をして水気を切ります。同じくスライスしたリンゴ、レーズンを加えて、全てをアウローラ（オリーブオイル）とビアンコ（白ワインビネガー）のマリネ液と合わせます。にんじんのラペこそ、ワインビネガーの香りが美味しさの決め手。ふわりと芳醇なワインの香りとともにどうぞ。

ホタテとオレンジのマリネ／ホタテや魚介は柑橘系と相性ぴったり。さらにアウローラ（オリーブオイル）のさわやかさとビアンコ（白ワインビネガー）の美味しさそのものが、お互いを引き立てあいます。つめたく冷やして召し上がれ。

リガトーニ・アル・ボロネーゼ／仕上げに追いオリーブオイルすると美味しい香りがフワッと立ちのぼります。ただし、これは鮮度の良いエクストラ・ヴァージン・オリーブオイルがあればこそ。​サジターリオは、トスカーナのオリーブオイルの特徴である一種の辛味と苦味をもちつつ、さわやかな後味を楽しめるので、肉やパスタなど味のしっかりした料理に合います。

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