kuriya手帖

とうもろこし、トマト、ナス、きゅうり、ズッキーニなど美味しい夏野菜が出回っています。

季節のものはできるだけそのまま食したり、最小限の加工にして、旬の栄養をまるごといただきたいものです。

調理をスタートさせるとき、まず取り出すのは包丁とまな板。
お盆や夏休み期間などは、いつもより使う機会が増えるという方も多いのでは？

もし、今お使いの包丁が切れにくいのなら、お盆前に買い替えを考えてもいいかもしれません。

調理は「野菜を切る」という第一段階が、意外と手間だったりします。

例えばトマト。
形が崩れてゼリー状の部分がつぶれてまな板が汚れてしまったり。
ネギやしその葉、ミョウガなどの香味野菜の細切りも繋がってしまり、水気が出てしまったり。

そんなときよく切れる包丁を使うと「野菜を切る」ことが心地よい作業に変わっていきます。

さらに包丁の切れ味次第で、野菜の料理の味を左右することもあります。

スパッと切れた食材の断面は潰れることなく、つややか。

切れ味が悪い包丁で切ると、潰してしまうので野菜の組織を壊してしまいます。そのため舌触りや味、鮮度や日持ちにも影響します。

では、いい包丁とは何でしょうか？
『材料がいい』『いい焼き入れが施されている』『いい刃付けがされている』という3つが不可欠です。
そのほか自分の手の延長のように握りやすいことや用途に合わせて使いやすいものを選ぶことが大切になります。

ツヴィリング ｜　アーク 三徳包丁
アークとは「弧」という意味。まるで自分の手の延長のように自由自在に扱える、握りやすいハンドルが特徴です。鋭い切れ味が持続し、かつ研ぎやすくて、疲れにくい、絶妙のバランスを実現した、切れ味と持ちやすさが共存したナイフといえます。

三星刃物｜　和 NAGOMI　三徳
“世界三大刃物の産地”、岐阜県関市の「三星刃物」によって生み出された「和 NAGOMI」。滑らかで美しいハンドル。適度な重みが心地よく、しっとりと手に吸い付き、力を入れずとも食材がスパッと切れる逸品です。

そしてまな板選びも大切です。
包丁がすぐ切れなくなる場合、実はまな板に原因があるかもしれません。硬いまな板は刃先へのダメージが大きいため、木製のほうが柔らかく歯当たりが良くなります。
なかでもヒノキやイチョウが扱いやすくおすすめです。

山一 ｜　桧まな板 M28（丸型）、ねんりん、おんたけさん
山一（やまいち）のまな板は柾目（まさめ）が特徴。木目が平行であることから、刃の当たりがよく、木曽ひのき材の持つ弾力性からトントンとリズミカルに包丁をさばくことが出来ます。

kuiryaでは、おすすめの包丁を実際に手にしながら、用途に合わせて選ぶこともできます。包丁マイスターも在籍していますので、お気軽にお尋ねください。

• Tweet