kuriya手帖

10月の中旬。秋は少しずつ深まり、朝晩に1枚羽織るストールから、温もりを感じる季節。夕暮れ時の美しさは本当に一瞬で、夜へと移り変わる。

そんな秋にしたい手仕事は、毎年沢山ある。今年は、その中から１つをご紹介。
いろいろな野菜で作る「干し野菜」。

秋晴れの太陽と、乾きはじめる風や空気で作る自然食。同じ野菜でも、大きさや切り方を変えて一度に様々作る。スープ用や炒め・パスタ用など。

朝に干して、6時間ほどで“セミドライ”の干し野菜完成。セミドライの干し野菜は簡単に作れて、扱いやすい。野菜の旨みがギュッと凝縮し、変わった食感も面白い。

今日は、このスープのために、干し野菜を作った。

『干し野菜と雑穀のスープ』

野菜だけで作る、大地を感じる旨みたっぷりのスープ。スープ用の干し野菜は小さめのスライス。火を加えると大きくなるから。
他の秋野菜は、干し野菜とは異なる食感と瑞々しさを感じる、角切りに。

甘味ととろみをプラスする、雑穀は必須。
秋が旬の根菜と相性が良い。

スープ全体の味のベースは毎回、冷蔵庫と相談。
今回はキャベツ。
ストウブに、たねのわさんの菜種油をひき、やや強火でキャベツを炒める。すこし焦がすくらい。この炒めたキャベツが今回の味のベース。

干し野菜と秋野菜を全部入れて、スープを作る。
時間差で雑穀と、少しの塩。
少し長めにコトコト火を入れる。
秋の夜は長いから、スープ作りが恋しくなるのか、旬の食材が豊富だから作りたくなるのか－。

台所に優しい野菜の匂いと、温かい空気が満ちる。
少し深みのある白いお皿が、色鮮やかな秋野菜を引き立てる。

秋のスープのできあがり。
今日のスープも、野菜が元気。

■パスタプレート／ Saturnia（サタルニア）

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